Περιφερειακές σπεσιαλιτέ

Η Γερμανία δεν είναι μία κουζίνα αλλά μερικές δεκάδες, και η διαφορά είναι μεγαλύτερη από ό,τι περιμένουν οι περισσότεροι νεοφερμένοι. Η χώρα έγινε ενιαίο έθνος μόλις το 1871, και το φαγητό της εξακολουθεί να ακολουθεί τα παλιά σύνορα βασιλείων, δουκάτων και επισκοπών, επομένως μια τρίωρη διαδρομή με το τρένο μπορεί να σας μεταφέρει από μοσχαρίσιο λουκάνικο και γλυκιά μουστάρδα μέχρι καπνιστό χέλι και στιφάδο με λάχανο. Αυτό το κεφάλαιο είναι μια ξενάγηση για ξένους στις γερμανικές τοπικές σπεσιαλιτέ, περιοχή προς περιοχή, έτσι ώστε όταν ένα ταξίδι, μια μετακόμιση ή μια πρόσκληση για δείπνο σας φέρει κάπου καινούργιο, να ξέρετε τι κάνει καλύτερα η κουζίνα εκεί και πώς να το παραγγείλετε. παραδοσιακά γερμανικά πιάτα Το κεφάλαιο χαρτογραφεί τα βασικά είδη που μοιράζεται κάθε περιοχή. Εδώ εξετάζουμε τοπικά τι προσφέρει κάθε γωνιά της χώρας.

Βαυαρία και νοτιοανατολικά: το τραπέζι της μπυραρίας

Η Βαυαρία (Μπάγερν) είναι η Γερμανία που απεικονίζει ο υπόλοιπος κόσμος, και για πρώτη φορά το κλισέ είναι νόστιμο. Η μέρα ξεκινά, με τον παλιό τρόπο, με Weißwurst, ένα ανοιχτόχρωμο λουκάνικο από ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας και χοιρινή πλάτη, καρυκευμένο με μαϊντανό και λεμόνι. Η παράδοση θέλει να τρώγεται πριν από τις μεσημεριανές καμπάνες, επειδή παρασκευαζόταν φρέσκο ​​κάθε πρωί τις ημέρες πριν από την ψύξη. Δεν τρώτε την πέτσα: οι ντόπιοι είτε την ξεφλουδίζουν είτε την «ζουζέλν», ρουφώντας το κρέας κατευθείαν από το έντερο, πάντα με Süßer Senf (γλυκιά μουστάρδα), ένα μαλακό Brezn (πρέτσελ) και, αν η ώρα το επιτρέπει, μια μπύρα σιταριού. Δίπλα βρίσκεται το Leberkäse, ένα απαλό ψημένο ρολό κιμά του οποίου το όνομα σημαίνει «τυρί από συκώτι», αν και η βαυαρική εκδοχή συνήθως δεν περιέχει τίποτα από τα δύο. Μια ζεστή φέτα πιεσμένη σε ένα Semmel (ψωμάκι) γίνεται ένα Leberkässemmel, το κλασικό γρήγορο γεύμα του νότου.

Η καρδιά της βαυαρικής κουζίνας, ωστόσο, είναι το Biergarten, η σκιερή χαλικόστρωτη αυλή κάτω από καστανιές, όπου ολόκληρες οικογένειες συγκεντρώνονται σε μακριά ξύλινα τραπέζια. Τα πιάτα εδώ είναι φτιαγμένα για να μοιράζονται και να απολαμβάνουν μπύρα. Το Obatzda είναι το απαραίτητο ορεκτικό, μια αλοιφή από ώριμο Camembert ή Brie πουρέ με βούτυρο, γλυκιά πάπρικα και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, που σερβίρεται με ψωμί ή πρέτσελ. Από την κουζίνα έρχεται το Schweinshaxe, ένα ψητό χοιρινό κότσι με θρυμματισμένο τρίξιμο και ένα σωρό Knödel για να απορροφήσει τους χυμούς, είτε Semmelknödel τυλιγμένο από μπαγιάτικο ψωμί είτε Kartoffelknödel φτιαγμένο από πατάτα. Για τα ποτά που ανήκουν εκτός από όλα αυτά, το δικό μας κουλτούρα κρασιού και μπύρας Το κεφάλαιο είναι το μέρος που πρέπει να πάτε· εδώ μένουμε με το φαγητό. Αφήστε χώρο για το Dampfnudeln, ένα ζυμαρικό με μαγιά στον ατμό που σερβίρεται ζεστό σε μια λίμνη σάλτσας βανίλιας, το παρηγορητικό κοντά σε ένα γεύμα σε κρύο καιρό.

Το βόρειο τμήμα της Βαυαρίας είναι μια ξεχωριστή χώρα στο φαγητό. Η Φραγκονία (Franken), γύρω από τη Νυρεμβέργη, το Μπάμπεργκ και το Βίρτσμπουργκ, διατηρεί ένα ξεχωριστό τραπέζι και δεν σε ευχαριστεί που την αποκαλείς βαυαρική. Το Bratwurst της είναι πιο χοντρό και πιο χορταστικό από τα περισσότερα, και το κυριακάτικο ψητό της είναι το Schäufele, μια χοιρινή σπάλα που ψήνεται αργά στο κόκκαλο της λεπίδας μέχρι το τρίξιμο να δώσει τη θέση του σε λιωμένο τρυφερό κρέας, σερβιρισμένο με μια σκούρα σάλτσα μπύρας και ένα ζυμαρικό. Η δική της συμβολή της Νυρεμβέργης είναι μια μελέτη στο να κάνεις τα μικρά πράγματα ακριβώς σωστά: το Nürnberger Rostbratwürste, στο μέγεθος ενός δακτύλου, έντονα αρωματισμένο με μαντζουράνα, ψημένο στη σχάρα και τρώγεται έξι ή δώδεκα κάθε φορά. Φέρουν σήμα προστατευόμενης προέλευσης της ΕΕ, επομένως ένα λουκάνικο μπορεί να ονομάζεται Nürnberger μόνο εάν παρασκευάστηκε εντός των ορίων της πόλης με την παραδοσιακή συνταγή, ένα σημείο στο οποίο θα επανέλθουμε παρακάτω. Η Φραγκονία τυχαίνει επίσης να έχει μια από τις πυκνότερες συγκεντρώσεις μικρών ζυθοποιείων οπουδήποτε στη γη, κάτι που είναι μια ιστορία για το κεφάλαιο των ποτών και όχι για αυτό.

Σουηβία και Μπάντεν: η λιτότητα μετατράπηκε σε τέχνη

Διασχίζοντας τη Βάδη-Βυρτεμβέργη, τα λουκάνικα δίνουν τη θέση τους στα noodles. Η Σουηβία (Schwaben), η περιοχή γύρω από τη Στουτγάρδη, το Τύμπιγκεν και το Σουηβικό Άλμπ, είναι η πατρίδα των Spätzle, μαλακών noodles αυγών που ξύνονται σε λωρίδες από μια σανίδα κατευθείαν σε βραστό νερό. Στην πιο αγαπημένη τους μορφή γίνονται Käsespätzle, σε στρώσεις με τριμμένο τυρί βουνού και στολισμένα με ένα σωρό τηγανητά κρεμμύδια, ένα πιάτο που ξεπερνά κάθε μακαρόνι με τυρί και δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από μια πράσινη σαλάτα δίπλα του. Το άλλο σύμβολο της Σουηβίας είναι το Maultasche, μια μεγάλη τσέπη ζυμαρικών γεμιστή με ένα μείγμα κιμά, σπανάκι, μουλιασμένου ψωμιού και κρεμμυδιού. Οι Σουηβοί τα τρώνε με τρεις τρόπους: επιπλέουν σε έναν διαυγή ζωμό, κομμένα σε φέτες και τηγανισμένα σε βούτυρο με αυγό, ή «geschmälzt» κάτω από μια βροχή από σοταρισμένα κρεμμύδια.

Τα Maultaschen έχουν την καλύτερη ιστορία στη γερμανική κουζίνα. Το παρατσούκλι τους είναι Herrgottsbscheißerle, περίπου «μικροί απατεώνες του Θεού», από μια ιστορία που λέει ότι Κιστερκιανοί μοναχοί τα επινόησαν για να περνούν λαθραία κρέας μετά τη νηστεία της Σαρακοστής, κρύβοντάς το μέσα στη ζύμη όπου, όπως σκέφτηκαν, ο Θεός δεν μπορούσε να το δει. Το πιάτο εξακολουθεί να τρώγεται παραδοσιακά κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας. Είναι επίσης μια προστατευόμενη ονομασία: τα Schwäbische Maultaschen καταχωρήθηκαν στο μητρώο της ΕΕ ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη το 2009, επομένως η ετικέτα ανήκει στα Maultaschen που παρασκευάζονται στην περιοχή. Τόσο ο θρύλος όσο και η προστασία είναι αληθινά και και τα δύο σας λένε κάτι για το πόσο σοβαρά παίρνουν οι Σουηβοί ένα ταπεινό πακέτο με περισσεύματα φαγητού.

Αυτή η λιτότητα είναι το κλειδί για ολόκληρη την κουζίνα. Οι Σουηβοί δέχονται πειράγματα σε όλη τη Γερμανία για την προσοχή τους, που συμβολίζεται από το Kehrwoche, την αυστηρή σειρά που αποφασίζει ποιανού είναι η σειρά να καθαρίσει το κοινόχρηστο κλιμακοστάσιο, και η μαγειρική τους είναι λιτή που έχει αναχθεί σε τέχνη: φακές, αλεύρι, αυγά και μπαγιάτικο ψωμί μετατρέπονται σε φαγητό για το οποίο αξίζει να ταξιδέψετε. Το καθημερινό κλασικό είναι το Linsen mit Spätzle und Saiten, καφέ φακές βρασμένες με λίγο ξύδι, που σερβίρονται πάνω από Spätzle με ένα ζευγάρι λεπτά Saitenwürste (λουκάνικα βιεννέζικου τύπου). Μια Κυριακή φέρνει το Zwiebelrostbraten, μια χοντρή φέτα κόντρα φιλέτο γαρνιρισμένη με ένα κουβάρι τηγανητά κρεμμύδια σε μια σκούρα σάλτσα, και πάλι με Spätzle για να το πιάσει. Ακόμα και η σούπα είναι λιτή και έξυπνη: το Flädlesuppe είναι ένας καλός ζωμός βοδινού με κορδέλες από λεπτές, τυλιγμένες τηγανίτες που επιπλέουν μέσα.

Το δυτικό άκρο του κρατιδίου αφηγείται μια πιο ήπια, πιο ηλιόλουστη ιστορία. Το Μπάντεν διασχίζει τον Ρήνο κατά μήκος των γαλλικών συνόρων και η μαγειρική του κλίνει προς τον γείτονά του: πιο πλούσιες σάλτσες, περισσότερο κυνήγι και ψάρι, και μια άνεση που θυμίζει οινοπαραγωγική περιοχή, για την οποία οι κάτοικοι του Μπάντεν είναι σίγουροι ότι τους κάνει καλύτερους λάτρεις των δύο μισών. Αυτή είναι μια από τις πιο ζεστές γωνιές της Γερμανίας και τα κυριακάτικα γεύματά της, που συνοδεύονται από ένα τοπικό Spätburgunder ή ένα τραγανό λευκό κρασί, δίνουν μια πιο ευχάριστη αίσθηση στην Αλσατία παρά στην Αλσατία. Τα ποτά ανήκουν στο δικό μας... κουλτούρα κρασιού και μπύρας κεφάλαιο, αλλά το χαλαρό, με γνώμονα τα προϊόντα πνεύμα του τραπεζιού του Μπάντεν αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του περιφερειακού χάρτη.

Η Ρηνανία και η Δύση: γλυκόξινα και γεμιστά

Ακολουθήστε τον Ρήνο βόρεια προς τη Βόρεια Ρηνανία-Βεστφαλία και το Παλατινάτο και οι γεύσεις γίνονται γήινες και λίγο γλυκές. Το σπιτικό κλασικό πιάτο της Κολωνίας είναι το Himmel un Ääd, «ουρανός και γη» στην τοπική διάλεκτο, μήλα για τον ουρανό και πατάτες για τη γη: ένα πιάτο με πουρέ πατάτας και σάλτσα μήλου με μια παχιά φέτα τηγανητό Blutwurst (μαύρο πουτίγκα) και σοταρισμένα κρεμμύδια από πάνω. Το μεγάλο εορταστικό ψητό της περιοχής είναι το Rheinischer Sauerbraten, ένα ψητό στην κατσαρόλα μαριναρισμένο για μέρες σε ξύδι και μπαχαρικά. Παραδοσιακά παρασκευαζόταν με κρέας αλόγου, και μερικοί χασάπηδες παλιάς σχολής εξακολουθούν να προσφέρουν αυτή την εκδοχή, αλλά σχεδόν όλοι τώρα χρησιμοποιούν μοσχάρι. Αυτό που το κάνει αναμφισβήτητα της Ρηνανίας είναι η σάλτσα, πηχτή και γλυκασμένη με Rosinen (σταφίδες) και Rübenkraut (σιρόπι ζαχαρότευτλων) σε μια σκούρα γλυκόξινη σάλτσα, που σερβίρεται με Rotkohl (κόκκινο λάχανο) και Klöße (ντάμπλινγκς).

Η Κολωνία παίζει επίσης ένα κόλπο με τους επισκέπτες. Παραγγείλτε ένα Halve Hahn περιμένοντας, όπως υπόσχεται το όνομα, μισό κοτόπουλο, και θα σας δοθεί ένα ψωμάκι σίκαλης με μια χοντρή φέτα παλαιωμένου Gouda, μουστάρδα και κρεμμυδόψωμα, και καθόλου πουλερικά. Το όνομα είναι ένα τοπικό αστείο αιώνα και η Κολωνία εξακολουθεί να απολαμβάνει τη στιγμή της σύγχυσης στο πρόσωπο ενός ξένου. Πιο απλά και αγαπημένα σε όλη τη δύση, είναι τα Reibekuchen, τραγανές τηγανίτες από τριμμένη ωμή πατάτα τηγανισμένες μέχρι να ροδίσουν και τρώγονται με σάλτσα μήλου ή μια πάστα Rübenkraut. Εμφανίζονται σε κάθε αγορά και χριστουγεννιάτικη έκθεση. Η εκδοχή στους πάγκους του δρόμου καλύπτεται από το δικό μας... φαγητό του δρόμου και σνακ κεφάλαιο.

Νότια στη Ρηνανία-Παλατινάτο βρίσκεται ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Γερμανίας, το Pfälzer Saumagen. Το όνομα σημαίνει «στομάχι χοιρομητέρας», το οποίο περιγράφει τη μέθοδο και όχι τη γεύση: το στομάχι ενός χοίρου χρησιμοποιείται ως φυσικό περίβλημα, γεμάτο με καρυκευμένο χοιρινό και πατάτα, σιγοβράζει, στη συνέχεια κόβεται σε φέτες και τηγανίζεται ώστε το εξωτερικό να γίνεται τραγανό. Έγινε εθνικός ύμνος ως το αγαπημένο πιάτο του καγκελάριου Χέλμουτ Κολ, ο οποίος καταγόταν από την περιοχή και φρόντιζε να το σερβίρει σε αρχηγούς κρατών που επισκέπτονταν την περιοχή, από τον Γκορμπατσόφ μέχρι τη Θάτσερ. Δεν είναι προστατευόμενη ονομασία από την ΕΕ, αλλά είναι ένας γνήσιος τοπικός θεσμός, που τρώγεται καλύτερα σε ένα οινοπαραγωγικό χωριό του Παλατινάτο με ένα ποτήρι λευκό κρασί της περιοχής. Το γειτονικό Σάαρλαντ, ακριβώς δίπλα στα γαλλικά σύνορα, διατηρεί τη δική του σπεσιαλιτέ πατάτας στο Ντίμπελαμπες, μια κατσαρόλα με τριμμένες πατάτες γεμάτη με πράσο και μπέικον και ψημένη μέχρι να γίνει τραγανή.

Σε όλο το μήκος αυτών των γαλλικών συνόρων θα συναντήσετε το Flammkuchen, τον κοινό θησαυρό των συνόρων. Μια λεπτή σαν βάφλα βάση από ζύμη ψωμιού αλείφεται με κρεμ φρες, πασπαλίζεται με κρεμμύδι και Speck (λαρόνια μπέικον) και ψήνεται σε πολύ ζεστό φούρνο μέχρι να καούν οι άκρες, στη συνέχεια κόβεται σε τετράγωνα και τρώγεται με τα δάχτυλα. Ανήκει τόσο στην Αλσατία όσο και στη Γερμανία, κάτι που είναι ακριβώς το θέμα: στις παρυφές της χώρας, η τοπική κουζίνα σταματά να σέβεται τον χάρτη. Τα κρασιά που συνοδεύουν το Flammkuchen και το Saumagen, από τους αμπελώνες του Παλατινάτου και του Μπάντεν, είναι η επαρχία μας. κουλτούρα κρασιού και μπύρας κεφάλαιο.

Ο βορράς: ρέγγα, λάχανο και η μυρωδιά της θάλασσας

Τα παράκτια κρατίδια, από το Αμβούργο και τη Βρέμη μέχρι το Σλέσβιχ-Χόλσταϊν, την Κάτω Σαξονία και το Μεκλεμβούργο, τρώνε με την πλάτη τους στη Βόρεια Θάλασσα και τη Βαλτική, και το ψάρι τρέχει παντού. Η γρήγορη, φθηνή, καθημερινή απόλαυση είναι το Fischbrötchen, ένα τραγανό ψωμάκι γεμιστό με ψάρι και τρώγεται όρθιο δίπλα στο λιμάνι: μαλακό, ήπιο Matjes (νεαρή αλατισμένη ρέγγα), πικάντικο τουρσί Bismarckhering, ζεστό τηγανητό Backfisch ή ένα σωρό μικροσκοπικές καφέ Nordseekrabben (γαρίδες της Βόρειας Θάλασσας), πάντα με ωμό κρεμμύδι και συχνά ένα τουρσί. Είναι η απάντηση του βορρά στο φαγητό του δρόμου, και το δικό μας... φαγητό του δρόμου και σνακ Το επόμενο κεφάλαιο το ακολουθεί μέχρι τον πάγκο. Πέρα από το ρολό, η ακτή εκτιμά τηγανητή Scholle (γλώσσα), συχνά μαγειρεμένη με μπέικον, και καπνιστό Aal (χέλι), μια λιχουδιά του Αμβούργου και της Βαλτικής με βαθιά χρυσή σάρκα.

Το πιάτο που εκπλήσσει κάθε νεοφερμένο είναι το Labskaus, και ανταποδίδει το ανοιχτό μυαλό. Γεννημένο ως φαγητό των ναυτικών, φτιαγμένο από ό,τι συνέχισε σε ένα μακρύ ταξίδι, λιώνει παστό μοσχάρι ή κορν μπιφ μαζί με πατάτες και παντζάρια σε μια εκπληκτική ροζ τραγανή σάλτσα, στη συνέχεια το γαρνίρει με ένα τηγανητό αυγό, μια ρολό τουρσί ρέγγα που ονομάζεται Rollmops και ένα αγγουράκι τουρσί. Δεν μοιάζει με τίποτα άλλο στο γερμανικό τραπέζι και έχει γεύση αλμυρή, πικάντικη και πραγματικά παρήγορη. Μην το κρίνετε από τη φωτογραφία. παραγγείλτε το σε μια κανονική ταβέρνα στο λιμάνι του Αμβούργου ή του Κιέλου και θα καταλάβετε γιατί οι ναυτικοί χάρηκαν που το είδαν.

Ο χειμώνας ανήκει στο Grünkohl mit Pinkel, τη μεγάλη γιορτή των βορειοδυτικών περιοχών γύρω από το Όλντενμπουργκ, τη Βρέμη και την Κάτω Σαξονία. Το σγουρό λάχανο μαγειρεύεται για ώρες, ιδανικά αφού το έχει γλυκάνει ο πρώτος παγετός, με Pinkel, ένα καπνιστό λουκάνικο από βρώμη, πλιγούρι και μπαχαρικά, μαζί με Kassler (καπνιστό χοιρινό κρέας σε άλμη) και βραστές πατάτες. Τυλιγμένο σε μια από τις πιο χαρούμενες παραδόσεις της Γερμανίας, το Kohlfahrt ή Grünkohlfahrt: μια ομάδα μαζεύεται, περπατάει στην κρύα εξοχή τραβώντας ένα καρότσι γεμάτο με σναπς και ζεστά ροφήματα, παίζει αστεία παιχνίδια στην πορεία και τελειώνει τη μέρα σε ένα πανδοχείο τρώγοντας λάχανο μέχρι που κανείς δεν μπορεί να κουνηθεί, στέφοντας τον πιο λάτρη του λάχανου Kohlkönig, τον βασιλιά του λάχανου. Για έναν ξένο, είναι ένας από τους πιο ζεστούς τρόπους να περάσει ένα σκοτεινό βράδυ του Ιανουαρίου, και μια πρόσκληση σε ένα αξίζει να την αποδεχτείτε.

Ο βορράς διατηρεί και μια γλυκιά πλευρά. Το δικό του γλυκό του Αμβούργου είναι το Franzbrötchen, ένα πεπλατυσμένο, καραμελωμένο ρολό από βουτυράτη ζύμη με κανέλα και ζάχαρη, κολλώδες στη μέση και τραγανό στις άκρες, που πωλείται σε κάθε αρτοποιείο της πόλης και σχεδόν πουθενά αλλού. Ανάμεσα στο Fischbrötchen, το Franzbrötchen και ένα πιάτο Grünkohl, το βόρειο τραπέζι αποδεικνύει ότι το χορταστικό φαγητό δεν είναι μόνο μια νότια συνήθεια. Απλώς έχει γεύση αλατιού και καπνού αντί για μπύρα και χοιρινό.

Η ανατολή και το κέντρο: λουκάνικα, τουρσιά και ένα πιάτο Βερολίνου

Η Θουριγγία (Thüringen), η πράσινη καρδιά της χώρας, προστατεύει σθεναρά δύο εμβληματικά σύμβολα. Το πρώτο είναι το Thüringer Rostbratwurst, μακρύ, λεπτό και έντονα καρυκευμένο με μαντζουράνα, κύμινο και σκόρδο, ψημένο στα κάρβουνα μέχρι να σπάσει η φλούδα και τρώγεται σε ένα μικρό ψωμάκι με μια λωρίδα μουστάρδας. Οι καταγραφές του χρονολογούνται από το 1404 και τώρα φέρει σήμα προστατευόμενης προέλευσης της ΕΕ, επομένως το όνομα ανήκει στα λουκάνικα που παρασκευάζονται στη Θουριγγία με την παραδοσιακή συνταγή. Το δεύτερο είναι το Thüringer Kloß, ένα απαλό, μεταξένιο ζυμαρικό φτιαγμένο από ένα μείγμα ωμής τριμμένης και μαγειρεμένης πατάτας, βρασμένο ολόκληρο και σερβιρισμένο ως το απαραίτητο συνοδευτικό για οποιοδήποτε κυριακάτικο ψητό, όπως ένα Sauerbraten της Θουριγγίας. Και τα δύο είναι θέματα περιφερειακής υπερηφάνειας και τα δύο είναι προστατευόμενα ονόματα και όχι χαλαρές περιγραφές.

Η Σαξονία (Sachsen) έχει μια πιο γλυκιά φήμη, χτισμένη στα τραπεζάκια σαλονιού της Δρέσδης και της Λειψίας. Ο καθημερινός της θησαυρός είναι το Eierschecke, ένα κέικ Δρέσδης με τρεις στρώσεις, μια λεπτή βάση, μια μέση από κουάρκ και κρέμα και μια πλούσια επικάλυψη από κρέμα αυγού που ψήνεται μέχρι να πήξει. Το διάσημο εξαγώγιμο προϊόν της είναι το Dresdner Christstollen, το πυκνό χριστουγεννιάτικο καρβέλι με μάρτσιπαν και φρούτα, θαμμένο κάτω από ζάχαρη άχνη. Αποτελεί προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη από το 2010, παρασκευάζεται μόνο από αρτοποιεία εντός και γύρω από τη Δρέσδη, και η πόλη το γιορτάζει κάθε Δεκέμβριο στο Stollenfest, όπου ένα γιγάντιο Stollen παρελαύνει στους δρόμους και κόβεται με ένα τελετουργικό μαχαίρι. Αυτό το φεστιβάλ, και οι χριστουγεννιάτικες αγορές στις οποίες ανήκει, καλύπτονται από το... οδηγός για τις γερμανικές γιορτές.

Μεγάλο μέρος της ανατολής εξακολουθεί να τρώει με τρόπο που έχει διαμορφωθεί από τα χρόνια της ΛΔΓ, της σοσιαλιστικής Ανατολικής Γερμανίας που υπήρχε μέχρι το 1990. Η πιο ξεκάθαρη επιζήσασα είναι η Soljanka, μια ξινή και πικάντικη σούπα από τουρσιά, καπνιστό κρέας ή λουκάνικο, ντομάτα και πάπρικα που έφτασε μέσω των σοβιετικών δεσμών και έγινε βασικό πιάτο στην καντίνα. Ακόμα τη βρίσκετε σε μενού από το Ρόστοκ μέχρι το Κέμνιτς. Η συμβολή του Βρανδεμβούργου περιβάλλει το Βερολίνο στον υδάτινο λαβύρινθο του Spreewald, του οποίου τα Spreewälder Gurken, μικρά τραγανά τουρσί αγγουράκια τουρσί, αποτελούν προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη από το 1999 και έγιναν νοσταλγικό σύμβολο της ανατολής αφότου πρωταγωνίστησαν στην ταινία Good Bye Lenin.

Το ίδιο το Βερολίνο διατηρεί ένα απλό, χορταστικό, εργατικό τραπέζι. Το πιάτο που πρέπει να γνωρίζετε είναι το Eisbein, ένα παστό και βραστό χοιρινό κότσι, ο χλωμός βόρειος ξάδερφος του ψητού βαυαρικού Schweinshaxe, που σερβίρεται με ξινολάχανο και ένα σωρό Erbspüree (πουρέ αρακά). Το τηγανητό μπιφτέκι της πόλης είναι Bulette, η δική της λέξη για αυτό που άλλες περιοχές αποκαλούν κάτι εντελώς διαφορετικό, και το ντόνατς γεμιστό με μαρμελάδα είναι Pfannkuchen, το οποίο μπερδεύει κάθε Γερμανό επισκέπτη από αλλού που περιμένει ότι αυτή η λέξη θα σημαίνει μια επίπεδη τηγανίτα. Και μετά υπάρχει το Currywurst, το κομμένο λουκάνικο με κέτσαπ κάρυ που το Βερολίνο ισχυρίζεται ότι είναι δική του εφεύρεση. Επειδή ανήκει στο πεζοδρόμιο και όχι στο τραπέζι, το δίνουμε στο δικό μας... φαγητό του δρόμου και σνακ κεφάλαιο.

Πώς οι τοπικές σπεσιαλιτέ αποκτούν προστατευόμενη ονομασία – και διχάζουν τη χώρα

Μόλις αρχίσετε να παρατηρείτε τις γερμανικές τοπικές σπεσιαλιτέ, αρχίζετε να βλέπετε ένα νομικό σήμα που συνδέεται με την πιο γνωστή από αυτές: την geschützte Herkunft, προστατευόμενη προέλευση. Η Ευρωπαϊκή Ένωση εφαρμόζει δύο προγράμματα, ένα geschützte geographische Angabe ή προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (η ετικέτα ggA) και το αυστηρότερο geschützte Ursprungsbezeichnung ή προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (gU), και ένας εκπληκτικός αριθμός από τα πιάτα σε αυτό το κεφάλαιο φέρουν ένα. Τα Nürnberger Rostbratwürste προστατεύονται από το 2003, τα Schwäbische Maultaschen από το 2009, τα Dresdner Christstollen από το 2010 και τα Spreewälder Gurken από το 1999, ενώ τα Thüringer Rostbratwurst και Thüringer Kloß προστατεύονται επίσης. Στην πράξη, λειτουργεί όπως οι κανόνες πίσω από την σαμπάνια ή το ζαμπόν Πάρμας: ένα λουκάνικο μπορεί να πωληθεί ως Nürnberger μόνο εάν παρασκευάστηκε εντός της Νυρεμβέργης με την παραδοσιακή συνταγή. Για έναν νεοφερμένο χρήστη, είναι μια χρήσιμη συντόμευση, μια μικρή εγγύηση ότι το όνομα στο μενού σημαίνει αυτό που λέει.

Το άλλο πράγμα που μαθαίνεις είναι ότι οι Γερμανοί δεν μπορούν να συμφωνήσουν για το πώς να ονομάσουν το ίδιο φαγητό και μάλλον απολαμβάνουν τον καβγά. Το απλό τηγανητό μπιφτέκι είναι το πιο ξεκάθαρο παράδειγμα: είναι μια Frikadelle σε μεγάλο μέρος του βορρά και της δύσης, μια Bulette στο Βερολίνο, μια Fleischpflanzerl στη Βαυαρία και μια Fleischküchle στη Σουηβία και το Μπάντεν, όλα για ένα πράγμα. Η πατατοσαλάτα χωρίζει τη χώρα κατά μήκος μιας σταθερής γραμμής, ντυμένη κρύα και κρεμώδης με μαγιονέζα στο βορρά και ζεστή με ζωμό, ξύδι και λάδι στο νότο, και κανένας μάγειρας δεν θα διασχίσει το πάτωμα. Ακόμα και το ταπεινό ψωμάκι πρωινού αλλάζει το όνομά του από Semmel σε Schrippe και στη συνέχεια σε Wecken καθώς ταξιδεύεις. Αυτά τα ρήγματα, και τα κοινά βασικά είδη ψωμιού και πατάτας που βρίσκονται από κάτω, χαρτογραφούνται με περισσότερες λεπτομέρειες στο παραδοσιακά γερμανικά πιάτα κεφάλαιο.

Όλα αυτά συνθέτουν μια χώρα όπου το φαγητό είναι ταυτότητα και όπου ο πιο γρήγορος τρόπος να βρεις κάποιον είναι να τον ρωτήσεις πώς ονομάζει τον κεφτέ του. Ο χάρτης της περιοχής δεν είναι ούτε μουσειακό έκθεμα: είναι ζωντανός σε κάθε μενού και σε κάθε βιτρίνα αρτοποιείου και ανταμείβει έναν ξένο που αντιμετωπίζει μια μετακόμιση ή ένα ταξίδι το Σαββατοκύριακο ως ευκαιρία να φάει κάπου καινούργιο αντί να παραγγείλει το ίδιο σνίτσελ παντού.

Τρώγοντας γερμανικές τοπικές σπεσιαλιτέ σαν ντόπιος

Το πρακτικό κόλπο για να τρώτε καλά είναι να βρείτε το σωστό δωμάτιο. Η τοπική κουζίνα ζει στο Gasthaus ή Wirtshaus, το οικογενειακό πανδοχείο όπου το μενού είναι σύντομο, οι μερίδες μεγάλες και τα πιάτα είναι αυτά που φτιάχνουν οι γιαγιάδες. Κοιτάξτε πέρα ​​από την πλαστικοποιημένη τουριστική κάρτα για ένα χειρόγραφο Tageskarte (ημερήσιο μενού) ή έναν πίνακα ειδικών πιάτων, γιατί εκεί είναι που η κουζίνα βάζει ό,τι είναι περήφανη και τι είναι φρέσκο ​​εκείνη την εβδομάδα. Σε περίπτωση αμφιβολίας, ρωτήστε το άτομο που σας σερβίρει ποια είναι η τοπική σπεσιαλιτέ και παραγγείλτε ακριβώς αυτήν. σχεδόν ποτέ δεν θα κάνετε λάθος, και η ίδια η ερώτηση τείνει να ανοίξει μια ζεστή συζήτηση.

Αφήστε τις εποχές να σας καθοδηγήσουν κι εσάς. Η άνοιξη φέρνει το Spargelzeit, τις εβδομάδες με τα λευκά σπαράγγια που μεγάλο μέρος της χώρας αντιμετωπίζει ως εθνικό γεγονός. Τα τέλη του καλοκαιριού φέρουν το πρώτο χρυσό Pfifferlinge (κανθέρελες). Το φθινόπωρο φέρνει τη θολή τάρτα με νεαρό κρασί και ζεστή τάρτα κρεμμυδιού στα οινοχωριά. Και ο βαθύς χειμώνας φέρνει το Grünkohl του βορρά και το Stollen της χριστουγεννιάτικης αγοράς της ανατολής. Η παραγγελία ό,τι είναι στην εποχή του είναι ο ευκολότερος τρόπος για να δοκιμάσετε μια περιοχή στα καλύτερά της, και η δική μας παραδοσιακά γερμανικά πιάτα Το κεφάλαιο παρουσιάζει πλήρως αυτό το ημερολόγιο.

Πάνω απ' όλα, αντιμετωπίστε την τοπική σπεσιαλιτέ ως έναν τρόπο να έρθετε πιο κοντά. Οι Γερμανοί νιώθουν άνετα με έναν ξένο που δείχνει ειλικρινές ενδιαφέρον για τα Maultaschen ή τα Grünkohl τους, και λίγα πράγματα σπάνε τον πάγο πιο γρήγορα από το να συμμετάσχετε σε ένα Kohlfahrt τον Ιανουάριο, σε ένα φεστιβάλ κρασιού τον Σεπτέμβριο ή σε ένα μακρύ απόγευμα σε ένα τραπέζι Biergarten που μοιράζονται αγνώστους. Το φαγητό εδώ είναι συνυφασμένο με την αίσθηση του ανήκειν, και το να δείχνετε πεινασμένοι και περίεργοι είναι ένα πραγματικό βήμα για να νιώσετε σαν στο σπίτι σας, όπως μας... συμβουλές για τη δημιουργία ενός κοινωνικού δικτύου κεφάλαιο εξηγεί. Έτσι, την επόμενη φορά που το τρένο θα σας αφήσει σε ένα καινούργιο μέρος, παραλείψτε το πιάτο που ήδη γνωρίζετε. Ρωτήστε τι φτιάχνει η περιοχή, παραγγείλτε το και αφήστε τη Γερμανία να σας ταΐσει ένα πιάτο ξεχωριστό, με υπερηφάνεια.